Почему йогурт нужно быстро охлаждать?
Постоянное улучшение качества свежих продуктов, таких как йогурт и стандартизация процесса являются центральными задачами производителей. Так как же улучшить качество йогурта?
Йогурты необходимо охладить как можно быстрее, чтобы гарантировать безупречный продукт с точки зрения:
- Вкуса,
- Текстуры,
- Кислотности,
- Срока годности.
Кроме того, после укладки на паллеты необходимо проводить охлаждение. Это позволяет, помимо прочего, уменьшить скопление охлаждающего оборудования и снизить потребление энергии.
Идеальная температура продува от 0 до 2 ° C. Фактически, отрицательная температура увеличивает потребление энергии и создает риск замерзания продуктов в процессе охлаждения, что приводит к серьезным проблемам с качеством.
Процесс приготовления твердого йогурта и перемешанного йогурта
Таким образом, быстрое охлаждение паллетов для йогуртов позволяет:
- Остановить рост, размножение и активность молочнокислых бактерий (например, Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckiisubsp.bulgaricus);
- Контролировать изменение pH путем остановки подкисления (например:конечный pH = 4,6);
- Завершить молочную коагуляцию и получить идеальный «мягкий гель» с хорошей текстурой;
- Уменьшить присутствие свободных молекул воды для гомогенизации температуры стаканчиков для йогурта на паллетe (например: конечная температура = 4 +/- 2 ° C);
- Улучшить органолептические свойства ;
- Иметь хороший внешний вид;
- Увеличить срок годности.
Таким образом, необходимо быстрое и равномерное охлаждение. Это позволяет стандартизировать процесс, гарантируя одинаковое качество в течение всего года.
