Por que resfriar o iogurte rapidamente?
A melhoria contínua da qualidade de produtos frescos, como o iogurte firme, e a padronização do processo, está no centro das preocupações dos fabricantes. Então, como você melhora a qualidade do iogurte?
Os iogurtes devem ser resfriados o mais rápido possível, a fim de garantir um produto perfeito em termos de:
- Gosto,
- Textura,
- Acidez,
- Vida útil.
Além disso, para integrar de maneira ideal ao processo de fabricação, o resfriamento deve ser feito após a paletização. Isso reduz o tamanho do equipamento de refrigeração e reduz o consumo de energia.
A temperatura ideal de sopro é entre 0 e 2°C. Uma temperatura negativa aumenta o consumo de energia e cria o risco de congelamento de produtos na periferia, causando grandes problemas de qualidade.
Processo para fazer iogurte firme e iogurte mexido :
Por exemplo, para iogurtes firmes, o resfriamento rápido de paletes permite:
- Parar o crescimento, a multiplicação e atividade de bactérias do ácido lático (por exemplo: Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus);
- Controlar a evolução do pH, interrompendo a acidificação (por exemplo, pH final = 4,6);
- Finalizar a coagulação láctica e obtenher um “gel macio” perfeito, resultando em uma boa textura;
- Reduzir a presença de moléculas de água livres;
- Padronizar a temperatura dos potes de iogurte na paleta (por exemplo: temperatura final = 4 +/- 2°C);
- Melhorar as qualidades organolépticas;
- Ter uma boa aparência;
- Melhorar a vida útil.
Portanto, um resfriamento rápido, homogéneo e uniforme é essencial. Ele permite padronizar o processo garantindo uma qualidade homogénea ao longo do ano.
