Pourquoi refroidir rapidement le yaourt ?
L’amélioration continue de la qualité des produits frais tels que le yaourt ferme et la standardisation du process est au centre des préoccupations des fabricants. Alors, comment améliorer la qualité du yaourt ?
Les yaourts doivent être refroidis le plus rapidement possible afin de garantir un produit parfait en termes de :
- Goût,
- Texture,
- Acidité,
- Durée de vie.
De plus, pour s’intégrer de façon optimisée dans le processus de fabrication, le refroidissement doit être fait après la palettisation. Cela permet entre autres de réduire l’encombrement des équipements de refroidissement et de diminuer les consommations énergétiques.
La température de soufflage idéale est comprise entre 0 et 2°C. En effet une température négative augmente les consommations énergétiques et engendre un risque de gel des produits en périphérie, entrainant de gros problèmes de qualité.
Process de fabrication de yaourt ferme et yaourt brassé :
Par exemple, pour les yaourts fermes le refroidissement rapide de palettes permet :
- De stopper la croissance, la multiplication et l’activité des bactéries lactiques (ex. : Streptococcus thermophiluset Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus) ;
- De contrôler l’évolution du pH en stoppant l’acidification (ex. : pH final = 4.6) ;
- De finaliser la coagulation lactique et d’obtenir un « soft gel » parfait résultant en une bonne texture ;
- De réduire la présence de molécules d’eau libre ;
- D’homogénéiser la température des pots de yaourt dans la palette (ex. : température finale = 4+/-2°C) ;
- D’atteindre de meilleures qualités organoleptiques
- D’avoir un bon aspect ;
- D’améliorer la durée de vie.
Ainsi un refroidissement rapide, homogène et uniforme est primordial. Il permet une standardisation du process garantissant une qualité homogène tout au long de l’année.
