¿Porqué se debe enfriar rápidamente el yogur?
Mejorar la calidad de los productos frescos – como lo es el yogur – y estandarizar el proceso de elaboración forman parte de las principales preocupaciones de los fabricantes. ¿Cómo podemos mejorar la calidad del yogur?
Un enfriamiento rápido nos permite garantizar la obtención un yogur perfecto en términos de:
- Sabor
- Textura
- Acidez
- Tiempo de conservación
Con el fin de optimizar el proceso de fabricación, se realiza el enfriamiento tras la paletización. Esto nos permite reducir el volumen de los equipos de enfriamiento, así como disminuir las consumiciones energéticas.
La temperatura de soplado debe estar entre 0°C y 2°C. Efectivamente, las temperaturas negativas aumentan el consumo energético y generan riesgos como la congelación del producto en su periferia, causando grandes problemas de calidad.
Proceso de fabricación de yogures firmes/aflanados y cremosos:
Por ejemplo, en el caso de los yogures firmes/aflanados, el enfriamiento en pallets nos permite:
- Parar el crecimiento y multiplicación de la actividad de las bacterias lácticas (por ejemplo: Streptococcus thermophilusy Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus) ;
- Controlar la evolución del pH deteniendo la acidificación (ex.: pH final = 4.6) ;
- Finalizar la coagulación láctica y obtener así un ”gel suave” perfecto dando lugar a la textura deseada;
- Reducir la presencia de moléculas de agua suelta;
- Homogeneizar la temperatura de los vasos de yogur del pallet (por ejemplo: temperatura final de 4+/-2°C) ;
- Alcanzar mejores calidades organolépticas;
- Obtener un buen aspecto;
- Prolongar el periodo de conservación.
Un enfriamiento rápido, homogéneo y uniforme es por lo tanto primordial. Nos permite estandarizar el proceso garantizando una calidad homogénea durante todo el año.
